Après Belleville et la rue du Faubourg-Saint-Denis, Basis ouvre sa troisième adresse à Levallois-Perret, rue Gabriel-Péri. La recette ne bouge pas : des viandes marinées maison, montées à la main sur la broche, et des pains toastés à la commande. Nous sommes allés goûter ce kebab qui revendique le statut de vrai produit de food.
Rue Gabriel-Péri, l’accueil avant tout
Basis s’est installé au 42 rue Gabriel-Péri, une petite rue pavée de Levallois, loin de l’agitation des grands axes. Le décor reprend l’univers des deux adresses parisiennes : brut, graphique, contemporain. Rien de clinquant, le lieu laisse la broche au centre du jeu.
Ce qui marque d’abord, c’est l’accueil. L’équipe est chaleureuse, prend le temps de présenter la carte et met immédiatement à l’aise. Dans un format où l’on vient souvent en coup de vent, cette attention fait la différence.
Nous avons goûté le Classic, le kebab en pain qui reprend les fondamentaux de la maison. Verdict : un sandwich excellent, porté par une viande de grande qualité, savoureuse et bien travaillée. C’est elle qui justifie le détour, et c’est précisément là que Basis place toute son ambition.
Tout commence par la broche
Chez Basis, chaque pièce est sélectionnée, marinée puis montée à la main avant de rejoindre la broche. Deux recettes font l’identité de la maison.
La première est une broche de poulet français, réalisée à partir de cuisses désossées de la maison Carré d’As. Elles marinent dans une préparation à base d’achiote, de piments français et chinois et de lait ribot. La seconde associe agneau, veau et dinde, imprégnés d’une marinade relevée : moutarde, pul biber (le piment rouge turc), thym, origan et concentré de poivrons turcs.
La cuisson s’inspire des méthodes d’Anatolie : pierre volcanique, et charbon pour l’agneau. L’objectif annoncé par la maison est d’obtenir des extrémités grillées et croustillantes autour d’un cœur tendre et juteux. La viande est ensuite tranchée finement avant d’être servie. Toutes les viandes sont halal.
Quatre recettes, loin du salade-tomate-oignons
La carte est courte et assumée. Le Classic reprend les fondamentaux du kebab turc : salade, tomates fraîches, chou rouge, concombre, viande et sauce au choix. Le First Class mise sur des légumes de saison, rôtis, vapeur ou frits selon les arrivages. L’Istanbul se roule dans une galette turque avec salade iceberg, tomates, oignons au sumac et double sauce.
Le quatrième, le BANH(SIS), part vers l’Asie : carottes marinées, concombre, coriandre et pickles de piment, relevés d’une sauce aigre-douce Hanoï et d’une mayonnaise Sriracha BKK. Les quatre recettes acceptent un supplément cheddar, et les viandes existent aussi en assiette, avec riz ou frites.
À côté, les frites maison sont taillées dans des pommes de terre Agria et cuites deux fois. Elles côtoient des frites de patate douce et des sticks de mozzarella. Le KPop 3.0 mérite qu’on s’y arrête : les chutes de poulet non utilisées pour la broche sont panées puis frites à la coréenne, nappées d’une sauce aigre-douce pimentée. Une recette anti-gaspi. Les gros appétits iront vers le Meat Lover, double dose des deux viandes, quand la Salade Mytho joue la carte de la fraîcheur.
De Belleville à Levallois
Derrière Basis, il y a Maxime Gaffory. Enfant de banlieue, il a grandi dans le Val-d’Oise et garde en mémoire les kebabs de son enfance : simples, généreux, populaires. C’est cette madeleine qu’il a choisi de réinterpréter.
Après des études à la Sorbonne et plusieurs expériences à l’étranger, notamment en Asie, il se lance en octobre 2020 avec une première adresse à Belleville. L’influence asiatique se lit d’ailleurs sur la carte, du BANH(SIS) au KPop. Basis s’installe ensuite rue du Faubourg-Saint-Denis, avant de franchir le périphérique pour Levallois, sans changer ce qui fait son identité.
Basis Levallois
42 rue Gabriel-Péri, 92300 Levallois-Perret
Horaires : 7 jours sur 7, de 11 h 30 à 15 h et de 18 h à minuit
Prix : kebab 10 €, menu sandwich + frites + boisson 14 €, accompagnements à partir de 6 €
À savoir : viandes halal
Instagram : @basis.paris
Pour qui ? Ceux qui vivent ou travaillent à Levallois et cherchent mieux qu’un kebab de passage, et les Parisiens qui connaissent déjà Basis à Belleville et veulent retrouver la même broche de l’autre côté du périphérique. Dans le même esprit street food soignée, notre test de Shwi, le poulet grillé libanais du canal Saint-Martin.
