Le yaourt grec n’est pas un simple condiment. Dans la cuisine hellénique, il structure les mezzés, allège les beignets et rafraîchit les boissons. Il donne aussi de la tenue aux desserts glacés. C’est ce fil conducteur que Dina Nikolaou explore dans Yaourt grec, publié chez Hachette Cuisine.
Cheffe reconnue et fondatrice du restaurant parisien Evi Evane, elle propose une cuisine grecque ancrée dans la tradition. Voici cinq recettes estivales issues du livre, à mettre en pratique dès maintenant.
Boisson créoise au concombre, basilic et yaourt glacé
Cette boisson d’un vert pâle lumineux est à la fois rafraîchissante et nourrissante. Le concombre apporte la fraîcheur, tandis que le basilic offre une note herbacée franche. Le yaourt grec glacé, quant à lui, donne une texture onctueuse proche d’un smoothie. C’est donc la boisson idéale pour un déjeuner en terrasse ou un apéritif estival sans alcool. Elle se prépare en quelques minutes et se conserve facilement quelques heures au réfrigérateur.
Caviar d’aubergines au yaourt (Melitzanosalata)
La melitzanosalata est un mezzé incontournable de la table grecque. On incorpore 200 g de yaourt grec égoutté à la chair d’aubergines rôties longuement au four. Oignon, ail entier, huile d’olive, vinaigre et paprika complètent la préparation.
Le résultat est une tartinade fumée, crémeuse et profonde en goût. On la sert avec des gressins aux graines. La clé : bien égoutter la chair des aubergines après cuisson pour éviter toute texture aqueuse. Dina Nikolaou conseille de pousser la cuisson jusqu’à ce que les aubergines s’effondrent sous la pression.
Tiganitès de courgettes et yaourt grec
Les tiganitès sont des beignets grecs à base de légumes râpés, dorés à la poêle dans l’huile d’olive. Cette version associe 700 g de courgettes râpées et bien égouttées, de la feta émiettée, du poivron rouge en dés et de la menthe fraîche. Le yaourt grec intervient à deux niveaux.
Il est d’abord incorporé à la pâte pour lier l’ensemble. Il revient ensuite en sauce d’accompagnement avec de l’aneth et un filet de citron. Généreux et colorés, ces beignets sont l’un des grands succès d’Evi Evane selon l’autrice.
Barres glacées de yaourt grec aux fraises et granola
Ces barres glacées reposent sur une base de granola lié au beurre fondu. Une couche de yaourt grec entier, allégé au miel et à la vanille, vient par-dessus. Des fraises fraîches finement tranchées complètent l’ensemble. Après trois heures de congélation, elles se découpent en barres régulières. Le résultat se situe à mi-chemin entre le cheesecake glacé et la glace artisanale. La recette fonctionne aussi avec des myrtilles, des abricots ou des pêches selon la saison.
Semifreddo Evi Evane au yaourt, griottes et pistaches torréfiées
C’est la recette la plus élaborée de la sélection, et sans doute la plus spectaculaire. Le semifreddo se prépare dans un moule à cake chemisé de film alimentaire. Une base de yaourt grec entier est allégée à la crème fouettée et parfumée à la vanille. Le zeste de citron et la gélatine complètent la préparation. Des griottes au sirop et des pistaches concassées sont incorporées en couches successives. Un effet marbré est créé au couteau avant congélation. Après une nuit au froid, le dessert se tranche net. Élégant et généreux, il n’a rien à envier aux desserts de restaurant..
Un livre ancré dans une vraie cuisine de table
Yaourt grec de Dina Nikolaou n’est pas un livre de tendance. C’est un ouvrage de cuisine pratique, nourri par des années passées à cuisiner la Grèce à Paris. Les recettes couvrent l’ensemble d’un repas estival, de la boisson d’apéritif au dessert glacé. Un seul ingrédient sert de fil rouge. Pour aller plus loin, son restaurant Evi Evane, dans le 16e arrondissement de Paris, propose une cuisine grecque de saison dans un cadre pensé comme une invitation au voyage.
