Le « Calamar du Golfe du Lion et extraction de carottes fermentées » du chef narbonnais figure dans la sélection des 10 plats préférés des inspecteurs du Guide MICHELIN France 2026. Une distinction rare, qui dit autant sur un plat que sur une philosophie de cuisine.
La mer à portée de main
Tout commence par un combat. Il y a dix ans, Lionel Giraud veut accéder directement à la criée de Port-la-Nouvelle. À l’époque, les restaurateurs n’y ont pas droit. Pourtant, sa conviction est claire : un calamar pêché à quelques kilomètres ne doit pas passer par Rungis. Quatre jours sur glace, c’est trop. Après une longue bataille, il obtient gain de cause. Dès lors, il accède à l’incroyable biodiversité du Golfe du Lion. En février et mars, quand l’eau est au plus froid, les calamars sont exceptionnels. C’est précisément de là qu’est né ce plat.
Une assiette qui raconte un territoire
Dans cette assiette, le calamar du Golfe rencontre la carotte fermentée, la caméline et le sapin. Lionel Giraud construit ce plat autant à l’instinct que dans la durée. Ainsi, il élabore la réduction de carottes fermentées à partir de millésimes 2021 et 2022. Il la rafraîchit ensuite avec un vinaigre de sapin du Canigou. Puis il la prolonge d’une émulsion au bouillon de têtes de calamar. Chaque élément dialogue avec le suivant. Le résultat : une assiette libre, cohérente et profondément ancrée dans son territoire.
Toujours en mouvement
Chez Lionel Giraud, aucun plat ne reste figé. D’ailleurs, cette reconnaissance Michelin va plutôt accélérer l’évolution du plat. Le chef veut aller vers quelque chose de plus réconfortant. Concrètement, il prévoit de marquer le calamar sur le grill avec un gras de volaille. Cela lui donnera une note fumée et animale. En parallèle, la pulpe de caméline affirmera davantage le côté éphémère de l’ensemble.
« Comme on est toujours en mouvement, nos plats évoluent tout le temps. On cuisine l’instant T de notre nature. »
Une cuisine qui écoute
Au fond, le Guide Michelin ne salue pas seulement une technique. Il reconnaît avant tout une vision. Lionel Giraud observe son écosystème, identifie ce que la nature offre au même moment, puis dose, affine et révèle. Ainsi, l’inspiration ne vient pas d’une idée abstraite. Elle naît du territoire, de ses saisons et de ses hasards.
En définitive, depuis sa table deux étoiles de la Maison Saint-Crescent à Narbonne, Lionel Giraud nous rappelle que cuisiner revient avant tout à écouter un paysage.
« La nature parle d’elle-même. Le reste est une histoire de dosage. »
