Mylo Levin : le rouget, la Corse et une étoile

Arrivé en 2025 à la tête du Baudelaire, la table étoilée du Burgundy Paris, Mylo Levin a ramené de Corse une recette de pêcheur devenue son plat signature. Le chef parle de producteurs, de saisons courtes et de la pression d’une étoile qu’il a choisi de porter.

Rue Duphot, entre la Madeleine et la place Vendôme, Le Baudelaire est étoilé au guide Michelin depuis 2011. Mylo Levin a rejoint Le Burgundy Paris en 2024 comme second d’Anthony Denon, avant de prendre la tête des cuisines en 2025. Le soir, du mardi au samedi, la salle s’ouvre sur un patio arboré. Le chef a répondu à nos questions par téléphone, depuis sa cuisine.

Comment êtes-vous arrivé au Baudelaire ?

J’ai commencé la cuisine dans ma ville natale, à Paris. Pendant à peu près huit ans, j’ai fait mes armes dans de très belles maisons, notamment l’hôtel Le Meurice, où j’ai travaillé pour Alain Ducasse. Ensuite, j’ai voulu voyager et vivre mon aventure : je suis parti à Los Angeles, où j’ai vécu et travaillé pendant quatre ans. C’était très différent de la France, mais j’y ai appris énormément de choses. Puis j’ai eu l’opportunité de devenir chef exécutif de La Villa, à Calvi. C’est comme ça que je suis revenu en France, par la Corse. Devenir un chef étoilé, c’était un rêve. Quand l’opportunité du Baudelaire s’est présentée, je l’ai saisie.

Vous défendez une cuisine responsable et locale. Comment cela se traduit-il en plein cœur de Paris ?

Aujourd’hui, pour nous les chefs, ce n’est même pas un argument à mettre en avant : ça doit faire partie de notre savoir-faire. Mon axe de travail, c’est l’optimisation des matières premières. Comment utiliser l’intégralité d’un poisson, et pas seulement les filets ? Comment proposer dans un restaurant gastronomique des morceaux de viande plus difficiles à valoriser ?

Ensuite, il s’agit de travailler avec ce qui nous entoure, donc avec les producteurs les plus proches. Intra-muros, il n’y en a pas beaucoup, même si nous travaillons des herbes et des fleurs qui poussent sur les toits de Paris. Nous travaillons surtout avec des gens installés en proche banlieue et en Seine-et-Marne. Très vite, en sortant de Paris, on trouve la campagne et des agriculteurs.

Y a-t-il un producteur dont vous aimeriez parler ?

On peut parler de Champ d’à Côté, des maraîchers installés à Herblay-sur-Seine, dans le Val-d’Oise. C’est une entreprise familiale, des gens passionnés par ce qu’ils font, et nous aussi, donc on s’entend tout de suite. Ils ont surtout une vraie expertise du produit. Ce n’est pas une relation commerciale classique, avec d’un côté une marchandise à un prix et de l’autre nos besoins. C’est un dialogue de passionnés. En ce moment, ils ont de superbes épinards, alors on les travaille.

Ça inverse la méthode traditionnelle, où le chef crée la demande : il veut faire tel plat, donc il exige tel produit. Ce fonctionnement crée de la surconsommation, parce que tous les chefs suivent à peu près les mêmes tendances. Tout le monde veut des avocats, alors on surconsomme l’avocat. Nous faisons l’inverse : les producteurs nous disent qu’en ce moment, c’est la pleine saison du rouget, qu’il a la chair bien grasse. Alors on travaille le rouget.

Votre plat signature associe justement rouget barbet, safran et riz sauvage. Comment est-il né ?

En Corse. Le rouget est un poisson d’initiés : il a un goût prononcé, celui qu’apprécient les grands-mères et les grands-pères du Sud. Je travaillais là-bas avec un excellent pêcheur de rouget, qui avait 77 ans à l’époque. Il m’a raconté comment sa grand-mère le cuisinait, alors autant dire que la recette remonte.

Je l’ai refaite dans ma cuisine, et c’était exceptionnel. Le rouget était cuit entier, avec ses viscères et ses écailles, sans rien retirer. Les écailles, assez épaisses sur ce poisson, formaient une sorte de papillote autour de la chair, avec une cuisson très délicate. Ce jour-là, j’ai eu un énorme coup de cœur. Surtout, j’ai vu la valeur de ces vieilles techniques très simples. Nous, les chefs, nous cherchons parfois à faire compliqué, et là, il fallait faire très simple pour tirer le maximum du poisson.

J’ai donc construit une recette très méditerranéenne autour de lui : du safran, le riz sauvage travaillé un peu comme une paella, avec des coquillages, et une sauce montée avec les arêtes et le foie du rouget, très iodée, très corsée. Je continue à la faire au Baudelaire, parce que c’est ma recette souvenir de la Corse, un passage de ma carrière qui m’a beaucoup marqué. Un concentré de Méditerranée dans une assiette.

Le menu se décline en trois, cinq ou sept temps. Comment le construisez-vous ?

C’est la nature qui dicte la carte, donc elle évolue en permanence. Beaucoup de produits ont des micro-saisons. En ce moment, nous travaillons les figues, qui durent un mois et demi, deux mois, et ces produits-là sont souvent les plus intéressants. Nous travaillons aussi beaucoup le poisson : selon la pêche, on peut commencer la semaine avec du rouget et la terminer avec du saint-pierre. Ce n’est pas une cuisine du marché, mais l’idée est proche : on met à la carte ce qui est le meilleur à un moment donné. Et aussi ce qui nous fait envie, parce qu’il est important de se faire plaisir en cuisinant.

Notre cœur de métier, c’est le menu dégustation : le client s’assoit et on lui fait découvrir toute une symphonie de plats. Au maximum, c’est sept temps. Le plus classique, c’est cinq. Nous gardons aussi un menu en trois temps, parce que la gastronomie évolue. Certaines personnes veulent passer moins de temps à table et manger de façon plus simple, plus décontractée, et elles se font tout autant plaisir.

Reprendre une table étoilée, c’est hériter d’une étoile. Comment vivez-vous cette pression ?

Il y a de la pression, c’est vrai, mais je l’ai voulue. Je me dis : tu l’as cherché. Ça permet de relativiser. Ce n’est pas facile tous les jours, il y a des enjeux, mais c’est de la bonne pression.

La première année, je l’ai un peu subie. La deuxième, j’ai commencé à me dire : si demain il se passe une catastrophe, si tu perds l’étoile et que tout s’arrête, ce sera un gros coup dur. Mais dans mon métier, je serai allé jusqu’à devenir chef étoilé. Ce n’est pas donné à tout le monde, c’est un bel accomplissement, et tu pourras en être fier. Me dire ça, ça fait redescendre la pression.

« Si demain tout s’arrête, ça aura quand même fait un très beau bout de chemin. »

Ça ne m’empêche pas d’avoir encore beaucoup d’ambition, d’avoir envie d’aller chercher des étoiles et de faire plein d’autres choses. Mais avec ce recul, la pression devient un moteur pour se dépasser au quotidien, essayer de faire un peu mieux chaque jour.

Vous signez aussi la carte bistrot du Charles au déjeuner. Comment passe-t-on du gastronomique au plus simple ?

Pour moi, la gastronomie, c’est l’attention aux détails. Mais dans un cas comme dans l’autre, ça reste de la cuisine. Je m’occupe de toute la restauration de l’hôtel : la carte du bistrot, celle du gastronomique, le room service, les banquets, la carte du bar et les tapas. J’ai ma vision de la cuisine et je l’applique partout. Seul le niveau de détail et de précision change.

Passer du bistrot au gastronomique n’est donc pas si compliqué. On travaille avec les mêmes producteurs et la même vision. Au gastronomique, on pousse le détail et la précision ; au bistrot, on va à l’essentiel. Mais ce qui nous préoccupe vraiment, l’assaisonnement, la température et la texture, reste le même travail.

Comment travaillez-vous avec le chef pâtissier Léandre Vivier ?

C’est une relation de travail sans accroc. Lui et moi, nous venons de la même école, celle des palaces. Nous avons appris le métier dans des univers similaires, formés par le même type de personnes, donc nous partageons la même vision et tout se fait naturellement. Nous échangeons sur ce que nous pourrions mettre à la carte et comment le présenter, et nous partageons nos ressentis après les dégustations.

Quel plat conseilleriez-vous à quelqu’un qui découvre Le Baudelaire cet automne ?

Déjà, le rouget : c’est la pleine saison, et nous l’avons remis à la carte il y a deux semaines. Ensuite, pas tout de suite, mais bientôt, nous allons remettre une entrée chaude qui marche très bien : un millefeuille de topinambour à la panzetta, un lard fumé corse. C’est un petit clin d’œil à mon passage en Corse, et surtout à un charcutier que j’adore et dont je continue de servir les produits à Paris. Le millefeuille est servi avec un jus de cochon. C’est un plat automnal, aux saveurs fumées, qui donne une ambiance de feu de cheminée.