Bvañ, « vivant » en breton, est une aventure familiale qui a débutée en août 2022 ; celle de Romain Le Cordroch et sa compagne Cyrielle. Pour ce chef originaire du Morbihan, c’est un retour en terre natale après de nombreuses années dans les cuisines de prestigieux restaurants à l’étranger et à Paris. Pour décliner sa cuisine, végétale et engagée, Romain Le Cordroch choisit un écrin de choix : un restaurant lumineux avec vue sur les remparts de Vannes.
Romain Le Cordroch, un chef globe-trotter
Pour le chef Romain Le Cordroch, la cuisine est une vocation. Un milieu dans lequel il baigne depuis l’enfance, bercé par les recettes de ses grands-mères. Durant son adolescence, il travaille tous les étés dans un restaurant sur l’Île aux Moines, en salle. Il abandonne finalement ses études de droit pour s’épanouir dans un BTS Hôtellerie-Restauration au Lycée Hôtelier de Dinard, toujours en Bretagne. Alors qu’il se prépare à être maître de salle, il réalise que c’est en cuisine qu’il veut être !
Après un an et demi à l’Atelier de Jean-Luc Rabanel (2*) à Arles, il part en 2008 découvrir la gastronomie du monde. Le voici officiant dans des brigades de Sydney à Genève, de Shangaï à Rio de Janeiro. De ces pérégrinations, il rapporte épices, arômes et saveurs variées, ainsi qu’une identité culinaire affirmée. Sa sensibilité environnementale est notamment confrontée au gaspillage alimentaire ainsi qu’à l’élevage intensif au Vietnam ou en Norvège, des pratiques qu’il va fermement bannir de sa cuisine.
De retour en France en 2016, il rejoint les cuisines de restaurants étoilés tels que MaSa, l’Atelier de Joël Robuchon et le Violin d’Ingres de Christian Constant. II officie ensuite en tant que chef du restaurant Mumi, où il décroche une étoile au guide Michelin. Il ouvre finalement les portes de son restaurant Bvañ en août 2022.
Une cuisine végétale et engagée
La cuisine du chef Romain Le Cordroch est sincèrement engagée. Cela commence par un sourcing pointu auprès de producteurs du Morbihan et de Bretagne, à l’exception de trésors de voyage tels que le pois chiche noir des Pouilles ou le saké Kasu du Japon. Par souci écologique, le chef souhaite aussi limiter la protéine animale. Sa cuisine est ainsi très végétale, le légume étant souvent la star de l’assiette et non un simple accompagnement.
Romain Le Cordroch s’amuse ainsi à redorer le blason de légumes oubliés, twistant par exemple le topinambour avec une touche de café. Il a d’ailleurs obtenu en 2020 le Prix de l’Assiette Végétale décernée par le guide Lebey avec son assiette de garganellis modernes de courge ancienne parfumés à la fève de Tonka, mandarine verte satsuma et crémeux à l’indonésienne.
Sans être exclus de la carte, viandes et poissons sont cuisinés avec respect et raison. Rien ne se jette, tout se transforme ; en témoigne le bar cuit basse température parsemé de ses arrêtes croustillantes. Le chef a d’ailleurs rejoint le Réseau des restaurateurs engagés pour la protection des océans d’Ethic Ocean.
Une dégustation surprenante
S’attabler chez Bvañ relève de l’expérience. Les grandes fenêtres du restaurant dévoilent une salle intimiste de 30 couverts. Bois brut, tons vert sapin et touches cuivrées prédominent, offrant une ambiance à la fois chic et cosy, tournée vers la nature. Le service est chaleureux et prévenant, verreries et vaisselles subliment un dressage tout en délicatesse. La carte vous invite à choisir entre un menu en 3, 5 ou 7 temps. Les plats, qui varient au fil des semaines selon les saisons et l’inspiration du chef, sont dévoilés lors du service.
Dès la mise en bouche, le ton est donné. Vous percevez la sensibilité voyageuse et la générosité du chef à travers le pâté de légumes laco-fermentés, moutarde aux épices corsaires et fleur de chrysanthème. Même constat avec le petit pain brésilien à la farine de manioc, anis vert et gel à l’ail noir. Le terroir breton est également source d’inspiration. L’huître de la maison Jégat (56) est ainsi pochée à l’échalote vinaigrée et servie avec un espuma de graine de sarrasin torréfié et un boulgour de blé noir.
Les desserts sont quant à eux une élégante composition alliant végétal, fruits frais et gourmandes réalisations. Vous pouvez également vous laisser tenter par un accord mets et vins, réalisé avec le concours du caviste Julien Huitel. L’occasion de découvrir de belles références, majoritairement des vins naturels ou en en biodynamie. Du salé au sacré, c’est donc un vrai plaisir de se laisser porter par l’imaginaire créatif de Romain Le Cordroch.
Bvañ
6 rue Alexandre le Pontois, 56000 Vannes
02 97 67 98 30
https://www.restaurantbvan.fr
Menu Tagète (midi seulement) en 3 temps : 35€
Menu Cosmos en 5 temps : 55€
Menu Livèche en 7 temps : 71€
6.9 € TTC
