En 2020, le chef Nicolas Le Tirrand ouvre à Lorient son restaurant Sources. Après un brillant parcours à Paris, le breton retourne ainsi vers sa terre natale avec l’envie de la dépeindre telle qu’il la ressent : brute, généreuse, émouvante. Une cuisine identitaire donc, que le chef vient twister avec ses touches personnelles, des huiles et vinaigres qu’il crée lui-même. Deux ans plus tard, en 2022, Sources devient l’unique table étoilée de Lorient.
Un chef rigoureux passé chez les plus grands
Nicolas Le Tirrand fait ses classes à l’École Hôtelière de Vannes et continue son parcours dans le Morbihan, d’abord aux côtés du chef Jacques Thorel puis chez Philippe Le Lay. Ce dernier l’introduit ensuite auprès du groupe Ducasse. Le voici donc dans la cuisinesdu Plaza Athénée à Paris, dirigée par le chef le plus étoilé au monde : Alain Ducasse. Pendant 5 ans, il acquiert les bases solides de la gastronomie française classique. Une formation précise et rigoureuse qui colle parfaitement à son tempérament. Il poursuit au George V auprès du chef Eric Briffard avant de passer sous-chef puis chef au restaurant parisien Le 39V, une étoile au Michelin. Mais c’est auprès du chef triplement étoilé Yannick Alléno que Nicolas Le Tirrand se révèle.
Il passe six années dans la brigade du Pavillon Ledoyen où il appréhende la cuisine technique et hautement créative du chef. Il y expérimente des techniques culinaires qui sont aujourd’hui de vrais marqueurs du restaurant Sources, comme la fermentation, l’extraction et la fumaison. En 2018, après quatre ans aux côtés de son mentor, Nicolas le Tirrand poursuit son chemin en tant que chef du restaurant Lasserre, dont il maintient l’étoile. En 2020, il fait son retour dans sa Bretagne natale pour ouvrir son restaurant Sources, sur les quais du port de Lorient.
Techniques et créativité pour une cuisine hors des sentiers battus
Nicolas Le Tirrand repousse toujours plus loin les frontières de la technique et de la créativité. Sa base : des produits locaux que le chef déniche directement auprès de producteurs, cueilleurs, pêcheurs ou éleveurs. Au sous-sol de son restaurant, il élabore huiles (lierre terrestre, aneth ou encore persil) et vinaigres (de sapin, de lilas…) qu’il allie ingénieusement dans ses plats. Une véritable bibliothèque, dans laquelle il pioche au gré de ses inspirations. Huiles et vinaigres sont aussi une façon de respecter le produit en l’utilisant dans son entièreté, à l’image de l’huile de fanes de carottes.
Le chef le dit lui-même : « La nature nous livre des trésors, à nous de les sublimer et de les respecter. ». Nicolas Le Tirrand est également un passionné de fermentation, fumaison et extraction, des savoir-faire appréhendés auprès du chef Yannick Alléno. Ces techniques réveillent votre le palais, apportant pep’s et profondeur à chaque plat. Sur les étagères de la cuisine ouverte, vous pouvez ainsi apercevoir de grands bocaux de pickles de trompettes de la mort, d’asperges blanches et autres produits du terroir figés après leur cueillette. Encore plus surprenants, les jambons végétaux. Panais, betterave ou céleri sont tour à tour saumurés, fumés puis séchés, révélant le côté « animal » du végétal. Une vraie découverte !
Une véritable expérience culinaire
Le restaurant Sources dévoile une ambiance feutrée et apaisante teintée de notes de jazz. La salle révèle une identité brute, minérale et naturelle, comme un avant-goût de la cuisine du chef. La Bretagne aussi est bien là ; vous apercevez les mats des voiliers amarrés au port de plaisance de Lorient ; sur les murs bleus et gris, des bois flottés ; sur les tables, de petits bouquets de fleurs séchées. Derrière le comptoir en béton ciré, le chef et sa brigade de trois cuisiniers sont en action. En arrière-plan, vous devinez la forme arrondie d’un barbecue Green Egg. Le service est quant à lui prévenant et attentif.
La carte du restaurant Sources est comme un puzzle dont les pièces changent régulièrement au gré des saisons. Dès le début du repas, les mise en bouche « émotions salines » préparent le palais aux bouleversements gustatifs qui vont suivre. On découvre notamment l’association tourteau, amande et reine des prés dans une bouchée tout en légèreté. Mais également l’andouille de Guémené alliée à la crème de livèche, au cèleri et à un crémeux de roquette.
La cuisine du chef Nicolas Le Tirrand est moderne et franche ; le dressage, percutant. Chaque plat résulte d’une expérimentation, d’une réflexion aussi fine que la rigueur du chef. L’exemple le plus parlant est sans doute le Poulpe de Groix dans son habit noir. Le céphalopode est cuit durant 8 heures au court-bouillon dans de l’encre de seiche, puis snacké et surmonté d’une fine couche de gelée de lard. La chair est tendre et légèrement croustillante. Au centre de l’assiette, l’huile de persil contraste avec le noir de l’encre de seiche en apportant arômes et couleur. À ses côtés, un crémeux de burrata au caviar Sturia, doux et léger.
Les desserts apportent aussi leurs alliances gagnantes : rhubarbe, glace au fenouil et huile de lierre terrestre ou chocolat amer ; crème de Kebastard glacée et fumée au foin.
Un conseil : avant de goûter un plat, prenez le temps de l’admirer. Chaque vaisselle est savamment choisie pour mettre en valeur le produit ; textures et couleurs se juxtaposent sans superflu. Tout a un sens. Ensuite, n’hésitez pas à goûter huiles, vinaigres, crèmes et autres éléments séparément. Si les goûts francs, comme l’amertume de l’artichaut, peuvent surprendre, ils sont voulus et assumés. La magie opère lorsque vous combinez chaque saveur avec curiosité. L’émotion est sincère à chaque bouchée.
Sources
1 Cours de la Bôve, Lorient
https://restaurant-sources.com
Le midi et hors période scolaires : menu à 33 euros (Entrée / Plat / Dessert)
Menu Naturel en 3 services : 55 euros
Menu Minéral en 5 services : 86 euros
Menu Sources : 116 euros
6.9 € TTC
