L’hôtel & Restaurant AR INIZ *** – « près des îles » en breton – prend place dans une belle demeure en front de mer sur la plage du Sillon, à seulement 15 minutes à pied de Saint-Malo intra-muros. Dans ce cadre élégant à l’ambiance conviviale, le chef Romain Roullier propose une carte iodée et raffinée, supervisée par le chef triplement étoilé Christian Le Squer.
Une ambiance marine de la déco à l’assiette
En pénétrant dans la salle de restaurant baignée de lumière, votre regard est immédiatement attiré par la vue mer. Surfeurs, baigneurs et promeneurs se succèdent à l’horizon. La décoration, réalisée par l’agence Bachmann Associés est dans le thème. Un grand bois flotté fait écho au bois des tables ; les chaises se parent de bleu et vert, nuances de la mer…
Sur les murs, les linogravures bleutées de l’artiste locale Morgane Chouin évoquent elles aussi l’univers marin. Levez les yeux, et vous distinguerez les silhouettes stylisées des îles malouines, écho au nom des lieux. D’autres clins d’œil sont disséminés dans le restaurant, on vous laisse les trouver ! Aux beaux jours, les convives se pressent sur la terrasse en bois, avec accès direct à la digue de Paramé et à la plage du Sillon.
Romain Roullier, un chef au parcours éclectique
Ce petit-fils de maraîcher né au Mans est riche d’un parcours dans de très belles maisons : du Beaulieu au Mans à La Palme d’Or à Cannes (2 étoiles au Guide Michelin) en passant par La Cigogne à Genève. Romain Roullier expérimente ensuite la cuisine sur un voilier mythique, Le Ponant, pour la compagnie de croisières éponyme. S’en suit un retour sur la terre ferme en tant que chef privé de la Baronne de Rothschild, avant de retrouver sa ville natale comme chef au Bistrot des Gourmets.
Aux commandes des cuisines d’AR INIZ depuis l’été 2021, Romain Roullier élabore la carte avec le chef triplement étoilé Christian Le Squer. Le chef du restaurant Le Cinq au Georges V à Paris se rend ainsi chaque mois dans les cuisines de l’AR INIZ. Une collaboration riche et fructueuse qui permet à Romain Roullier d’évoluer constamment dans la ligne directrice des lieux : « une cuisine de la mer qui flirte avec la gastronomie. »
Christian Le Squer supervise également les cartes des trois autres restaurants du groupe AR Collection Hotels : Le paris-brest by christian le squer à Rennes, La Vallée à Dinard et Rosmadec Le Moulin à Pont-Aven.
Une mer omniprésente
La carte d’AR INIZ est tournée vers la mer. Pour l’anecdote, la cuisine du restaurant est l’une des seules de Saint-Malo à avoir vue sur mer ! Le chef, proche des pêcheurs et des producteurs, souhaite faire ressentir aux convives son amour du produit. Cela passe par un sourcing pointu, comme avec les Saint-Jacques et araignées de mer issues de la pêche côtière.
La cuisine de Romain Roullier sublime, sans jamais dénaturer. Chaque élément de l’assiette a un sens et participe à l’expérience, sans artifices. Les plats ont en commun des notes d’agrumes, une acidité maîtrisée ainsi qu’un visuel coloré et épuré. Romain Roullier y ajoute des touches « couleurs locales » à l’image du Kari Gosse, curry breton composé de gingembre, curcuma, girofle, cannelle, poivre et piment rouge, servi en émulsion sur un dos de lieu jaune cuit à la perfection.
La surprise s’invite régulièrement dans la dégustation, comme avec le maquereau brûlé, beurre blanc au gingembre et œuf de hareng fumé, dont l’arête est comestible ! Voilà qui contribue à créer un sentiment cher au chef : une cuisine dont on se souvient.
AR INIZ
8 Boulevard Hébert, 35400 Saint-Malo
Facebook : @hotelariniz
Instagram : @arinizsaintmalo
Ouvert du mercredi au dimanche midi
Menu « Retour du Marché » : 38€ (midi uniquement du mercredi au samedi)
Menu Printanier : 55€ (mercredi au samedi soir + dimanche midi)
Menu dégustation « Escapade Malouine » au soin du chef en 5 plats : 85€ (midi et soir)
6.9 € TTC
