Le Pourquoi Pas est le restaurant gastronomique de l’hôtel Castelbrac ***** dans la cité balnéaire de Dinard, en Bretagne. Le chef breton Julien Hennote est aux commandes depuis l’ouverture en 2015. Tout comme la salle du restaurant, la cuisine, locale et respectueuse des saisons, est tournée vers la mer. Le Pourquoi Pas, nommé d’après le navire de l’explorateur polaire Charcot, est aujourd’hui le seul restaurant étoilé de Dinard.
Julien Hennote, chef breton voyageur
C’est à Dinan, sa ville d’origine, que Julien Hennote débute son parcours de cuisinier. Après quatre ans, il rejoint l’équipe du chef Christophe Langrée au restaurant gastronomique « Le Benetin », à Saint-Malo. Puis on le retrouve au restaurant étoilé « Le Saison » à Saint-Grégoire, près de Rennes, où il reste deux ans. Viennent ensuite les retrouvailles avec le chef Christophe Langrée, et pas n’importe où : en Polynésie Française, plus précisément dans un Relais & Château face à Bora-Bora. L’année 2007 signe le retour en métropole.
L’expérience Relais & Château se poursuit sur la Côte d’Azur puis en Provence, jusqu’en 2012. Julien Hennote écoute alors son envie, celle de rester dans le milieu de l’hôtellerie tout en s’essayant à une plus grande structure. Direction la Normandie, et plus précisément les cuisines du restaurant gastronomique du Royal Barrière ***** à Deauville, où il devient responsable. Riche de ces expériences combinées, le voici prêt à prendre une place de chef. l4
L’arrivée du chef à l’hôtel Castelbrac
En 2015, il a vent de la création de l’hôtel Castelbrac et d’un restaurant associé. Il aime l’idée de participer à l’ouverture d’un hôtel, et passer chef dans une région qu’il connait fait sens. Il rencontre alors le propriétaire Yann Bucaille, neuf mois avant l’ouverture. Pour Julien Hennote, c’est l’opportunité de participer à la création et l’organisation de la cuisine du Pourquoi Pas.
Les lieux sont en pleine rénovation, tout reste à imaginer. L’identité du restaurant se peaufine au fil du temps, il s’agit de découvrir la cuisine qui plait à la clientèle tout en correspondant à la maison. De 2015 à 2017, le chef teste le concept de la brasserie, avant de partir sur une cuisine gastronomique, soutenu par Sophie Bannier, directrice du Castelbrac.
La consécration a lieu en 2019 lorsqu’il décroche sa première étoile au guide Michelin. Le Pourquoi Pas devient l’unique restaurant étoilé de Dinard, le premier depuis 40 ans ! Une belle récompense pour l’équipe et un grand coup de boost pour le restaurant, désormais complet presque tous les jours. Depuis, l’étoile est confirmée chaque année.
Une cuisine « mer » locavore
Pour créer ses plats, Julien Hennote se met à la place du client : « Quand on arrive ici, ce n’est pas pour manger un pot-au-feu… même si c’est très bon ! ». 90% de sa carte est ainsi tournée vers la mer, en circuit court. La pêche côtière est privilégiée pour les coquilles Saint-Jacques de plongée, ormeaux ou homards qui arrivent fraîchement le matin. Des produits locaux que le chef s’attache à ne pas dénaturer.
Membre de l’association Ethic Ocean, il s’engage également à ne pas servir des poissons trop jeunes ou dont l’espèce se raréfie. La carte du Pourquoi Pas, volontairement courte, change tous les mois afin d’être au plus près de la saisonnalité du produit. Un plat revient toutefois très régulièrement, plébiscité par la clientèle : la raviole de homard bleu, servie avec une garniture qui évolue au gré des mois.
Une expérience gastronomique intimiste
Le « Pourquoi Pas » se situe sous le bar « L’Aquarium ». La descente des marches permet de plonger en douceur dans l’univers du restaurant. Se découvre ainsi une salle à l’atmosphère intimiste, ponctuée d’une dizaine de tables joliment dressées, ornées de bouquets de fleurs fraîches. Une attention particulière est portée à l’art de la table, avec des assiettes de présentation dont la forme évoque des coquilles Saint-Jacques. De grandes baies vitrées s’ouvrent sur la terrasse, dévoilant une vue sur la baie de Saint-Malo. Au sol, une moquette graphique où semblent nager des poissons accueille des fauteuils colorés dans un esprit art-déco.
La carte offre trois menus en quatre, six et huit services : Lord Hamilton, Lyona Faber et Jean-Baptiste Charcot.
Le repas débute avec des amuses-bouches iodés qui donnent le ton. On note la cohérence entre la présentation et les produits : palourdes, ormeaux et autres fruits de mer sont servis avec leur coquille. Les associations sortent de l’ordinaire, à l’image de l’araignée de mer / céleri rave et poire et l’ormeau / chou-fleur aux algues. Huiles, écumes, bouillon…
Chaque élément peut se déguster indépendamment, mais pour ressentir le plat tel qu’il l’a conçu, le chef suggère de les associer afin d’apprécier les jeux de textures et de températures. Par exemple, la Saint-Jacques de plongée est servie crue, tranchée épaisse, dans une sauce crémée liant les bardes et les nerfs du fruit de mer, et accompagnée de perles de tapioca et de caviar pressé. De belles tranches de pain de campagne du Fournil de Faustin, cuits au feu de bois à base de farines bio d’Ille-et-Vilaine, accompagnent les plats avec du beurre aux algues. Même le fromage est affiné à l’eau de mer, servi avec des algues croustillantes dans l’esprit du mille-feuilles.
Inventivité et saveurs locales sont aussi au rendez-vous au moment des desserts, réalisés par la cheffe pâtissière Clara Boissay. Les pommes « reinette d’Armorique » confites côtoient ainsi la vanille de Tahiti.
Pour terminer, nous avons demandé au chef Julien Hennote qu’elle est l’émotion qu’il souhaite faire ressentir avec sa cuisine. Réponse : « Si les clients se sentent sur la Côte d’Émeraude, c’est qu’on a réussi notre pari ».
Le Pourquoi Pas
17 Avenue George V, 35800 Dinard
https://www.castelbrac.com/fr/pourquoi-pas-restaurant.html
Menu Lord Hamilton (4 plats) : 75€
Menu Lyona Faber (5 plats) : 95€
Menu Jean-Baptiste Charcot :
6.9 € TTC
